Kooktechnieken: Bevroren lucht
Bij het maken van ijs gaan vloeistoffen tijdens bevriezen over naar een vaste vorm. Deze vorm is hard en om het eetbaar te maken dient er in ijs lucht aanwezig te zijn om. Tijdens het bevriezen van conventioneel ijs wordt er constant lucht in het beslag geslagen. Parfaitbeslag moet van zichzelf luchtig zijn. Hoe luchtiger hoe beter het ijs smelt. Deze kooktechniek maakt eigenlijk een soort parfait. Het beslag is echter zo luchtig dat een volle lepel binnen enkele seconden wegsmelt en een intense smaaksensatie achterlaat.
Uitvoering
 | 1. Het doel is om een vloeistof naar keuze zeer luchtig op te schuimen en deze daarna in te vriezen. Zie voor het opschuimen de kooktechniek “Lucht”. |
 | 2. De lucht die u maakt hoeft alleen in een schaal naar wens geschept te worden en afgedekt in de vriezer gezet te worden. |
 | 3. Uw “Bevroren lucht” is klaar om geserveerd te worden. |
Voorbeeldrecept: Bevroren lucht van Parmezaan
Parmezaanoplossing
500 g geraspte Parmezaan
450 mL water
Lucht van Parmezaan
250 g Parmezaanoplossing
4 doseerlepels Emulzoon
Bereiding
Vul een pan met 450 mL water en rasp hier 500 g Parmezaan in.
Verhit het mengsel tot 80 °C en blijf ondertussen goed roeren.
Haal het mengsel van het vuur en laat het 30 minuten afkoelen.
Zeef het geheel door een chinois of een kaasdoek.
Meng met een staafmixer 250 g van de Parmezaanoplossing met 4 doseerlepels Emulzoon in een ruime bak.
Schuim het mengsel op en vries het in zoals hierboven beschreven