Locuzoon |
Locuzoon is een merknaam voor Johannesbroodpitmeel. Johannesbroodpitmeel wordt gebruikt voor het verdikken van sauzen en in combinatie met andere geleerders zoals Xanthazoon, Agarzoon en Iotazoon. Locuzoon kan bijvoorbeeld gebruikt worden om ambachtelijk pistache ijs te maken. Daarnaast wordt locuzoon vaak gebruikt voor het verdikken van taartvulling en vruchtenpurees.
Een pot van 250g Locuzoon, goed voor het verdikken van ruim 10 liter vloeistof.
Inhoud: 250g |
| Product | Locuzoon |
| Titel | Locuzoon is een merknaam voor Johannesbroodpitmeel |
| Levertijd | 2-4 werkdagen |
| Prijs Van | 18.1 |
| Prijs Voor | € 13,03 |
| Aantal | |
| | bestel |
Herkomst
Johannesbroodpitmeel wordt gewonnen uit de peulen van de johannesbroodboom die voornamelijk te vinden is rondom de middellandse zee. Na het plukken, wordt het pulp van de pit gescheiden waarna de pitten worden opengespleten. Het endosperm vanuit de pit wordt fijngemalen, dit is het uiteindelijke locuzoon. Johannesbroodpitmeel is, net als guarzoon, een galactomannan. Dit betekent dat het een polysaccharide is die bestaat uit een mannose keten met galactose zijgroepen. Het verschil tussen guarzoon en locuzoon is de hoeveelheid galactose zijgroepen. Johannesbroodpitmeel wordt gebruikt voor structuurverbeteringen van deeg, ijs, sorbets en zachte kazen. .
Gastronomische data
Locuzoon wordt vooral gebruikt voor het verdikken van sauzen, en voor de synergetische effecten met andere geleerders zoals Xanthazoon, Agarzoon en Iotazoon. Door te spelen met de verhoudingen tussen verschillende stoffen kun je elke gewenste gel structuur verkrijgen. Wanneer gecombineerd agazoon, zal locuzoon de waterafscheidingen (syneresis) verminderen.
Gebruiksaanwijzing
Locuzoon dient alroerende te worden opgewarmd tot minimaal 90oC. Voeg 2,2 gram locuzoon toe aan 100 gram vloeistof om deze te verdikken. Zie ook onze pagina Inspiratie.
Sensorische eigenschappen
Wanneer locuzoon wordt gebruikt geeft dit een dik, romig en zacht mondgevoel aan een gerecht. Locuzoon in combinatie met xathazoon geeft een sterke gel, bij hoge concentraties zal deze ook meer elastisch worden.
Technologische data
De werking van de texturizers hangt van het milieu waar zij zich in bevinden, zo ook voor locuzoon. Locuzoon is echter stabiel onder bijna alle omstandigheden.
Stabiliteit
Hitte: +
Zuur: +
Alcohol: +
Zout: +
