Glycerides |
Glycerides is een merknaam voor monoglyceriden. Monoglycerides kunnen worden gebruikt voor het verdikken en het maken van emulsies en schuimen van vetachtige stoffen. Voorbeelden hiervan zijn een schuim van sesamolie of boter van olijfolie. Met glyceride wordt er op een eenvoudige wijze een verrassende structuur toegevoegd aan een gerecht.
Een zak van 100g is goed voor het verdikken van 5L vloeistof, 10L emulsie of ruim 10L schuim.
Inhoud: 300g |
| Product | Glycerides |
| Titel | Glycerides is een merknaam voor monoglyceriden |
| Levertijd | 2-4 werkdagen |
| Prijs Van | 9.95 |
| Prijs Voor | € 7,16 |
Herkomst
Glyceride bestaat uit monoglycerides die worden samengesteld uit glycerides en natuurlijke vetzuren. Het is dus een stof die verwant is aan olie en zal dus niet oplossen in water. Deze monoglyceriden worden ook wel acylglyceriden genoemd en worden commercieel gebruikt in ijs, margarine, bakwaren, kauwgum en zoetwaren.
Gastronomische data
Glyceriden kunnen worden gebruikt voor het maken van emulsies van water in olie. Daarnaast kan het worden gebruikt voor het creëeren van een verdikte vetachtige stof met een meer boterachtige structuur. Doordat monoglyceride een oppervlakteactieve stof is kunnen er ook schuimen mee gemaakt worden.
Gebruiksaanwijzing
Glyceriden dienen te worden opgelost in een vetachtige stof en te worden verwarmd tot minimaal 60oC.
Voeg 0,5-2 gram glyceriden toe aan 100 gram vloeistof om een stabiele emulsie te maken. Wanneer een emulsie gemaakt wordt, dient de oplossing rustig aan waterfase worden toegevoegd. Tijdens het toevoegen aan de waterfase dient er constant geroerd worden. Anders zal er geen stabiele emulsie gevormd worden.
Voeg 7,5 gram glyceriden toe aan 100 gram water om een schuim te maken. De olieoplossing dient eerst te worden afgekoeld voordat deze opgeschuimd kan worden met behulp van een sifon.
Voeg 2-10 gram glyceriden per 100 gram product toe om te verdikken. Zie ook onze pagina Inspiratie.
Sensorische eigenschappen
Schuimen gemaakt met glyceride voelen zijdezacht en romig aan. Ook een verdikte glyceride oplossing heeft een romig mondgevoel.
Technologische data
De werking van de texturizers hangt van het milieu waar zij zich in bevinden, zo ook voor glyceriden. Wanneer de temperatuur hoger is dan 60oC zullen de glyceriden smelten en zal hun functie verloren gaan. Glyceriden zijn dus niet hitte stabiel.
Stabiliteit
Hitte: -
Zuur: +
Alcohol: +
Zout: +
