Wil je op de hoogte blijven van al het nieuws van Gastreau? Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief!

Kooktechnieken: Dooiers

dooiers.jpgDooiers worden gemaakt met Algizoon en Calazoon. Algizoon is een bindmiddel met de bijzondere eigenschap te geleren in aanraking met Calazoon. Dit maakt het mogelijk om alleen de buitenkant van een vloeistof te geleren, waardoor de binnenkant vloeibaar blijft. Het resultaat lijkt op een eidooier. Er zijn twee manieren voor het bereiden van dooiers: ''sferificatie'' en ''omgekeerde sferificatie''. Met sferificatie wordt Algizoon door de te geleren vloeistof gemengd en in een Calazoonbad gedaan. Bij omgekeerde sferificatie is dit andersom. De te geleren vloeistof wordt verrijkt met Calazoon en in een Algizoonbad gedaan. Omgekeerde sferificatie maakt het bijvoorbeeld mogelijk om een vlies om boter te maken, waardoor het mooi gesmolten geserveerd kan worden.

Sferificatie

Dit voorschrift maakt gebruik van een standaardoplossing Algizoon. Algizoon kan ook direct in de vloeistof opgelost worden met een staafmixer, maar dan moet het mengsel een nacht staan om luchtbellen te laten ontsnappen. Gebruik hiervoor 1 doseerlepel Algizoon per 200 ml vloeistof.

Uitvoering

  1. Maak een standaardoplossing Algizoon door 6 doseerlepels Algizoon in 200 mL water op te lossen met een staafmixer
  2. Meng per 250 mL te sferificeren vloeistof, met 35 g van de standaardoplossing
  3. Maak nu het calciumbad door in 700 mL water 5 doseerlepels Calazoon op te lossen. Tip: de Calazoon wordt tijdens dooierformatie op gebruikt. Als het geleren langer lijkt te duren of het vlies niet dik genoeg wordt, voeg dan extra Calazoon aan het bad toe.
  4. De dooiers kunnen nu gemaakt worden door een lepel Algizoonmengsel voorzichtig in het Calazoonbad te gieten. Tip: leg de onderkant van de lepel op het oppervlak van het Calazoonbad, laat dan een puntje onderlopen en giet langzaam, in een vloeiende beweging, de lepel leeg. Dit vereist wat oefening.
  5. Haal de dooiers na ongeveer een minuut uit het Calazoonbad en spoel ze om in koud water
  6. De dooiers zijn klaar om geserveerd te worden

Voorbeeldrecept: Dooiers van wortelsap

Ingrediënten
  • 250 mL wortelsap
  • 35 g standaardoplossing Algizoon
  • 700 mL water met 5 doseerlepels Calazoon
Werkwijze
  1. Maak zoals hierboven in stap 1 aangegeven een standaardoplossing Algizoon
  2. Meng 250 mL wortelsap met 35 g standaardoplossing Algizoon zonder dat er luchtbellen vormen
  3. Maak het Calazoonbad door 5 doseerlepels Calazoon in 700 mL water op te lossen
  4. Bereid uw dooiers zoals hierboven aangegeven vanaf stap 4

Omgekeerde sferificatie

dooiers1.jpg

1. Maak een Algizoonbad door 8 doseerlepels Algizoon per liter water met een staafmixer op te lossen. Laat het Algizoonbad ongeveer een uur rusten om gevormde luchtbellen te laten ontsnappen.

dooiers2.jpg

2. Verrijk de te sferificeren vloeistof met 2 doseerlepels Calazoon per 200 mL en zorg dat er geen luchtbellen in het mengsel komen.

dooiers3.jpg

3. De dooiers kunnen nu gemaakt worden door een lepel van de verrijkte vloeistof voorzichtig in het Algizoonbad te gieten. Tip: leg de onderkant van de lepel op het oppervlak van het bad, laat dan een puntje onderlopen en giet langzaam, in een vloeiende beweging, de lepel leeg. Dit vereist wat oefening.

dooiers4.jpg

4. Laat de dooiers 5 tot 8 minuten geleren. Als er mooie dooiers gevormd zijn kunnen de ze omgespoeld worden in schoon water.

dooiers5.jpg

5. Uw dooiers zijn klaar om geserveerd te worden.

Voorbeeldrecept: Dooiers van tzatziki

Ingrediënten Algizoonbad

  • 8 doseerlepels Algizoon
  • 1 L water
Ingrediënten tzatziki
  • 60 mL melk
  • 3 doseerlepels Calazoon
  • 15 mL olijfolie
  • 5 mL rijstazijn
  • 1 eetlepel gehakte dille
  • 1 geperst teentje knoflook
  • 125 mL yoghurt

Werkwijze

  1. Maak een Algizoonbad door 8 doseerlepels Algizoon op te lossen in 1 L water. Laat dit bad staan totdat de luchtbellen eruit ontsnapt zijn
  2. Maak in de tussentijd de tzatziki door 3 doseerlepels Calazoon op te lossen in 60 mL melk en deze oplossing daarna met de rest van de ingrediënten te mengen
  3. Bereid uw dooiers zoals hierboven aangegeven, vanaf stap 3.

Producten die bij deze kooktechniek horen

 

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-basicset.jpg
Twee geperforeerde lepels voor gebruik bij sferificatie
€ 12,50

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-algi.jpg
Algizoon is een merknaam voor alginaat
€ 11,90

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-cala.jpg
Calazoon is een merknaam voor calciumlactaat
€ 13,15

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-cpro1.jpg
Set voor het maken van moleculaire cocktails
€ 39,90

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-spro.jpg
Starterset om kennis te maken met de moleculaire keuken
€ 39,90
powered by myShop.com