kooktechniek: Gelering

Bij gelering maken we van een vloeistof een vaste stof, een gel. Dit gebeurt door middel van het toevoegen van bindmiddelen, die onder bepaalde omstandigheden een netwerk vormen.

Dit geeft de mogelijkheid tot nieuwe manieren van presentatie, maar het verandert ook de smaaksensatie. Er zijn bindmiddelen die flexibele gels vormen, met een 'al dente' bite, maar er zijn ook gels die tijdens het kauwen smelten en zo een smeuïge beleving geven. Ook zijn er bindmiddelen die door hun bijzondere eigenschappen nieuwe creatieve recepten mogelijk maken.