Wil je op de hoogte blijven van al het nieuws van Gastreau? Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief!

Kooktechnieken: Kaviaar

kaviaar.jpgEr zijn twee manieren voor het bereiden van kaviaar: ''sferificatie'' en ''cold oil sferificatie''. Met sferificatie wordt Algizoon door de te geleren vloeistof gemengd en in een Calazoonbad gedruppeld. Algizoon is een bindmiddel met de bijzondere eigenschap te geleren in aanraking met Calazoon. Dit maakt het mogelijk om druppels in hun vorm te vangen. Doordat alleen de buitenkant geleert knappen de druppeltjes in de mond, net als echte kaviaar. Cold oil sferificatie maakt gebruik van Agazoon als geleermiddel. Doordat Agazoon geleert onder afkoelen, en dus langer nodig heeft om te geleren, wordt bij deze techniek het Agazoonmengsel gedruppeld in koude olie. De Agazoondruppel is dan gestold wanneer het de bodem van de koude olie heeft bereikt.

Sferificatie

Dit voorschrift maakt gebruik van een standaardoplossing Algizoon. Algizoon kan ook direct in de vloeistof opgelost worden met een staafmixer, maar dan moet het mengsel een nacht staan om luchtbellen te laten ontsnappen. Gebruik hiervoor 1 doseerlepel Algizoon per 200 ml vloeistof.

Uitvoering

  1. Maak een standaardoplossing Algizoon door 6 doseerlepels Algizoon in 200 mL water op te lossen met een staafmixer
  2. Meng per 40 mL te sferificeren vloeistof, met 10 g van de standaardoplossing
  3. Maak nu een Calazoonbad door per 130mL water 5 doseerlepels Calazoon op te lossen. Tip: de Calazoon wordt tijdens kaviaarformatie op gebruikt. Als het geleren langer lijkt te duren of het vlies niet dik genoeg wordt, voeg dan extra Calazoon aan het bad toe.
  4. Zuig het Algizoonmengsel op met een injectiespuit of druppelfles en druppel het mengsel in het Calazoonbad
  5. Laat de kaviaar ongeveer 30 seconden geleren en schep het dan uit het bad. Tip: hang een bolzeef in het Calazoon bad en druppel de kaviaar hier in. Zo kan de kaviaar makkelijk opgevangen worden.
  6. De kaviaar is klaar om geserveerd te worden

Voorbeeldrecept: Aperolkaviaar

Ingrediënten
  • 40 mL Aperol

  • 10 mL Algizoon standaardoplossing

  • 130 mL water met 5 doseerlepels Calazoon


Werkwijze
  1. Maak zoals hierboven in stap 1 aangegeven een standaardoplossing Algizoon

  2. Meng 40 mL wortelsap met 10 mL standaardoplossing Algizoon zonder dat er luchtbellen vormen

  3. Maak het Calazoonbad door 5 doseerlepels Calazoon in 130 mL water op te lossen

  4. Bereid uw kaviaar zoals hierboven aangegeven vanaf stap 4

Cold oil sferificatie

Uitvoering

kavaga1.jpg

1. Zet een hoge kom met olijfolie voor 30 minuten in de diepvries. Breng intussen 200 mL van de te geleren vloeistof met 5 doseerlepels Agazoon aan de kook.

kavaga2.jpg

2. Zuig de Agazoonmengsel, voordat het stolt, op met een injectiespuit en druppel het in de koude olie.

kavaga3.jpg

3. Als de druppels de bodem van de koude olie hebben bereikt, dan zijn ze gestold.

kavaga4.jpg

4. Spoel de kaviaar om in koud water.

kavaga5.jpg

5. Uw kaviaar is klaar om geserveerd te worden.

Voorbeeldrecept: Kaviaar van aceto balsamico
Ingrediënten
  • Olijfolie

  • 200 mL aceto balsamico

  • 5 doseerlepels Agazoon

Werkwijze
  1. Bereid de aceto balsamico zoals aangegeven in de beschrijving hierboven

Producten die bij deze kooktechniek horen

 

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-basicset.jpg
Twee geperforeerde lepels voor gebruik bij sferificatie
€ 12,50

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-aga.jpg
Agazoon is een merknaam voor agar agar
€ 18,15

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-algi.jpg
Algizoon is een merknaam voor alginaat
€ 11,90

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-cala.jpg
Calazoon is een merknaam voor calciumlactaat
€ 13,15

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-cpro1.jpg
Set voor het maken van moleculaire cocktails
€ 39,90

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-spro.jpg
Starterset om kennis te maken met de moleculaire keuken
€ 39,90
powered by myShop.com