Wil je op de hoogte blijven van al het nieuws van Gastreau? Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief!

Kooktechnieken: Lucht

lucht.jpgDit soort schuim, die we “lucht” noemen, heeft een totaal ander schuimnetwerk dan de bekende schuimen zoals slagroom, namelijk een netwerk van luchtbellen op zich. Door Emulzoon toe te voegen aan een vloeistof en dit te mixen met aan staafmixer wordt er lucht in de vloeistof geslagen. Emulzoon nestelt zich tussen het water en de lucht, waardoor de belletjes in de vloeistof gevangen blijven. Het enige wat zich tussen de belletjes bevindt is een dun laagje vloeistof. Hierdoor geeft dit soort schuim alleen smaak af en verdwijnt het ineens in de mond, vandaar de naam “lucht”.

Uitvoering

schuim1.jpg

1. Voeg per 200 mL vloeistof 4 doseerlepels Emulzoon toe en los dit op met een staafmixer.

schuim2.jpg

2. Schuim het mengsel met de staafmixer op in een ruime bak, zodat er genoeg ruimte is voor het schuim om zich te vormen.

schuim3.jpg

3. Als er voldoende schuim gevormd is, laat deze dan ongeveer een minuut staan.

schuim4.jpg

4. Je “lucht” is klaar om geserveerd te worden.

Voorbeeldrecept: Lucht van rode biet

Ingrediënten
  • 200 mL bietensap

  • 4 doseerlepels Emulzoon

Bereiding
  1. Los 4 doseerlepels Emulzoon op in 200 mL water.

  2. Schuim het geheel in een ruime bak met een staafmixer, zoals hierboven aangegeven.

  3. Uw lucht van rode biet is klaar om geserveerd te worden, bijvoorbeeld op haring of geitenkaas.

Producten die bij deze kooktechniek horen

 

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-emul.jpg
Emulzoon is een merknaam voor soja lecitine
€ 16,80

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-spro.jpg
Starterset om kennis te maken met de moleculaire keuken
€ 39,90
powered by myShop.com