Wil je op de hoogte blijven van al het nieuws van Gastreau? Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief!

Kooktechnieken: Vloeibare gels

gepurgel.jpgEr zijn ook vloeibare gels. Deze zijn te maken door onder de kritieke concentratie van het bindmiddel te blijven. De kritieke concentratie is de concentratie waaronder er te weinig moleculen aanwezig zijn om een netwerk te vormen. Vloeibare gels kunnen ook gemaakt worden door vaste gels simpelweg te pureren. Zo kan het de textuur van een gladde crème krijgen of zelfs als haargel.

Uitvoering

puree1.jpg

1. Meng per 200 mL vloeistof 5 doseerlepels Agazoon en breng het mengsel al roerend aan de kook.

puree2.jpg

2. Haal het mengsel, als het begint te koken, van het voor en laat het stollen.

puree3.jpg

3. Pureer de gel tot een gladde massa als deze gestold is. Om de vochtvasthoudende capaciteit van de gel te verhogen kan een doseerlepel Xanthazoon toegevoegd worden.

puree4.jpg

4. Uw vloeibare gel is klaar om geserveerd te worden.

Voorbeeldrecept: Vloeibare gel van mango

Ingrediënten
  • 200 mL mangopuree

  • 5 doseerlepels Agazoon

  • 1 doseerlepel Xanthazoon

Werkwijze
  1. Bereid de vloeibare gel van mango zoals aangegeven in de beschrijving hierboven

Producten die bij deze kooktechniek horen

 

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-aga.jpg
Agazoon is een merknaam voor agar agar
€ 18,15

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-xantha.jpg
Xanthazoon is een merknaam voor xanthaangom
€ 18,90

https://myshop.s3-external-3.amazonaws.com/shop4794300.pictures.myshop-medium-cpro1.jpg
Set voor het maken van moleculaire cocktails
€ 39,90
powered by myShop.com